Käserei

Aus der frischen Milch unserer Kühe stellen wir laktosefreien Rohmilchkäse her. Durch schonendes Melken und Transport bleibt die Milch lebendig und in ihrer Struktur erhalten. Bei der Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch nicht über 40° C erwärmt und behält – im Gegensatz zu pasteurisierter Milch – ihre wertvolle Originalflora. So entwickeln unsere Käsespezialitäten ihren typischen unverkennbaren Geschmack, den nicht nur Käsefreunde sondern auch Profiköche schätzen.

Das Käsen – so wird’s gemacht!

Die frischgemolkene warme Milch wird sofort in unserer kleinen Hofkäserei zu Rohmilchkäse verarbeitet. Nur so kann die Milch ihren vollen Geschmack an den Käse weitergeben, der sonst durch Kühlprozesse und längere Lagerung, Transport und Pasteurisation beeinträchtigt wird (und im schlimmsten Fall verloren geht).

Nachdem der junge Käse ohne Zusatzsstoffe in handwerklicher Tradition hergestellt worden ist, kommt er für einen Tag in ein Salzbad. Dort wird die restliche Molke aus der äußersten Schicht des Käses (der späteren Rinde) durch das Salz entzogen, was den Käse dann haltbar macht.

Der so entstandene Käse wird nun im Reiferaum täglich gepflegt, wodurch er seine Naturrinde entwickelt, die Sie mitessen können.

Erst wenn der Käse sein volles Aroma entwickelt hat, kann er verkauft werden. Dadurch kann es auch einmal passieren, dass die eine oder andere Sorte noch etwas reifen muss und vorrübergehend nicht in unserer Theke zu finden ist.

Die Käserei auf dem Tinthof – hohe Qualität durch traditionelles Handwerk

Die hochindustrialisierte Käseproduktion von heute überlassen wir anderen Produzenten und stellen mit traditionell handwerklichen Methoden Rohmilchkäse und andere Käsespezialitäten her.

Der wichtigste Unterschied zur industriellen Käseherstellung ist die Verwendung von Rohmilch anstelle von pasteurisierter Milch. Rohmilch muss sehr sorgfältig behandelt und rasch verarbeitet werden. Während bei der Pasteurisierung die Milch auf über 70°C erhitzt wird, darf Milch für Rohmilchkäse nicht über 40°C erwärmt werden. Nur so behält sie ihre spezifische Flora an Mikroorganismen, die den Rohmilchkäsen je nach Jahreszeit, Region und Tierrasse während des Reifungsprozesses ihren eigenen unverwechselbaren Geschmack verleiht.

Milchqualität

Unsere Milch, die für die Käseherstellung genutzt wird, stammt von Tieren, die Auslauf, frische Luft und Sonnenlicht genießen. Die Kühe weiden auf Wiesen, wo eine Vielfalt verschiedener Gräser und Kräuter herrscht.

Die Backensholzer Käserei-Rotkultur

Die Rotkultur ist eine Käseflora, die auf die Oberfläche eines Käses gebracht wird. Man spricht hier auch von „gewaschenen Käsen“. Hierfür werden die Rotkulturen in eine Flüssigkeit gegeben, mit der der Käse im Laufe der Reifung immer wieder gebürstet wird. Dabei entstehen aromatische Noten. Häufig werden Rotkulturen auch in Salzlake gelöst.

Käse lebt!

Wenn ein Käse den Herstellungsraum verlässt, ist er noch lange nicht verkaufsfertig. Der Käse lebt weiter. Durch das regelmäßige Schmieren der Käse mit Salzwasser nimmt der Käse langsam so viel Salz auf, wie er benötigt. Diese Zeit sollte man einem Käse beim Reifen schon lassen!

Je älter der Käse wird, desto kräftiger wird er im Geschmack. Denn die Kulturen vermehren sich beim Reifen weiter.

Lab

Damit aus Milch Käse wird, braucht man seit altersher Lab. Labenzyme besitzen eine ausgeprägt gerinnende Wirkung auf die Milchinhaltsstoffe.

Traditionell setzt man zur Käseherstellung Kälberlab ein, das neben Chymosin auch andere eiweißspaltende Enzyme enthält. Mittlerweile verwenden viele Käsereien auch ein mikrobielles Lab, ein sogenannter Labaustauschstoff, der auf der Kultivierung gezüchteter Pilzkulturen basiert. Auch der Einsatz von Gen-Lab ist in der konventionellen Käserei zulässig. Hier wird mit Hilfe von gentechnischen Methoden Lab hergestellt.

Gen-Lab ist nicht deklarationspflichtig! Der Einsatz von Gen-Lab ist im Bio-Bereich weltweit verboten!

Edelpilz

Einen großen Bereich innerhalb der Weichkäse nehmen die Weißschimmel-Käse ein. Bei der eigens zur Käseveredelung gezüchteten Pilzgattung handelt es sich um einen gewünschten Bewuchs. Auf den geimpften Käsen entwickelt sich auf der Oberfläche ein feiner, kurzer weißer Rasen wie z.B. auf einem Camembert.

Käse-Probierpakete

Wir versenden gerne Käse-Probierpakete, die nach Wunsch individuell zusammen­gestellt werden können. Der Preis ergibt sich aus den ausgewählten Käsesorten zzgl. Porto.

Käse-Bestellungen

Unsere Schnittkäse-Spezialitäten schicken wir Ihnen auch gerne zu, wenn Ihnen der Weg zu uns einmal zu weit ist. Bitte bestellen Sie telefonisch oder senden Sie uns eine E-Mail mit Ihrer Anfrage.

TINThof

Heike und Christian Hülsermann
Weseler Str. 7
D-46562 Voerde-Spellen

☎ (02855)-308489
🖶 (02855)-3084893
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Öffnungszeiten

Do: 9-12 Uhr u.15-19 Uhr
Fr: 14-18 Uhr (Spellener Bauernmarkt)
Sa: 9-12 Uhr

Der Selbstbedienungsraum ist jeden Tag geöffnet.

Fleischbestellung

Bei uns erhalten Sie zu festgelegten Terminen hochwertiges Rindfleisch. Bestellen können Sie mit unserem Vordruck, den Sie hier downloaden können.

Den Abholtermin können Sie dem jeweils aktuellen Formular entnehmen.

demeter

Wir wirtschaften biologisch-dynamisch nach DEMETER-Richtlinien.

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